Tempero francês na Bahia

Posted on 31/08/2007

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por Tiara Rubim

Há uma cena freqüente na culinária nacional: é o restaurante francês no imaginário das pessoas como um lugar chique, pequeno, caro e apenas reservado a ocasiões especiais. Com um sorriso sereno e simpático, Bernard nega este estereótipo com a maior de todas as convicções que lhe é garantida graças a sua relevância para a cozinha da cidade.

Formado pela Escola Hoteleira de Paris, veio para Salvador em 1958 a passeio. Acabou gostando da terra, casou-se, teve filhos e fez novos amigos. Morador da Graça, é conhecidíssimo não só entre os vizinhos como também entre todos os soteropolitanos. Bernard considera este um bom lugar para viver, pois encontra no bairro e nas suas redondezas, a maioria dos ingredientes que precisa para preparar suas iguarias. Chefe de cozinha, e fundador de dois restaurantes franceses em Salvador, seu nome inspira qualidade e confiança.

Nascido em Eoubaix, cidade francesa, no dia 17 de Setembro de 1933, Bernard Lêon Pierre Goethals foi para Paris com quatro anos e lá passou maior parte de sua vida. O Chef de cozinha não teve influências familiares na sua profissão. Sua mãe Elaine Weil, era dona de uma boutique, com roupas que ora eram compradas, ora eram fabricadas por ela mesma; já seu pai, Pierre Goethals era um boêmio, um playboy como seu próprio filho o caracteriza.

Em 1958, quando chegou à cidade, conheceu no Hotel da Bahia (estabelecimento que tinha contato e que na época o dono também era um francês), um outro conterrâneo, Gerard Louzier. Ele possuía uma casa no Nordeste de Amaralina, que mais tarde passara a dividir com Bernard. Tornaram-se muito amigos e mantêm contato até os dias atuais. Hoje, seu grande amigo Gerard tornou-se cineasta e voltou à Paris.

Quando Bernard chegou em Salvador só existiam outros dois restaurantes franceses: o Chez Bouillon e o Madame Suzart. Em 1963, criou o Chez Bernard, um dos restaurantes mais famosos da cidade. “Fiquei lá até 1976, depois passei a direção para meu concunhado e ele continua funcionando normalmente”, acrescenta o Chef satisfeito. Em 1979, já casado, viajou para São Paulo e passou 19 anos por lá. Retornou em 1997, e em 1998 criou outro restaurante, o Bernard Prestigi. Esse, por sua vez foi fechado. O Chef Bernard deixou o bistrô na mão de um sócio que vendera a um jovem francês, Marc Le Dantec , Chef do restaurante Galpão.

Preferiu então, mudar de ramo, sem deixar de lado seu maior prazer e habilidade: a culinária. “Decidi parar de trabalhar com restaurantes e comecei a lecionar gastronomia. É mais tranqüilo. Restaurante é muito trabalhoso”, afirma com seu sotaque inconfundível. Quando cuidava dos negócios, Bernard tinha que orientar os funcionários, fazer a administração, incluindo contas, pagamentos, contrato de empregado e outras coisas. Na cozinha, ficava na parte técnica, principalmente na produção do cardápio.

As bases das receitas do Chef Bernard são da Escola Hoteleira de Paris, mas, “atualmente, com a globalização, tudo isso mudou. Hoje se tem muita influência de diversas culinárias, inclusive a da asiática”, complementa. Fundada por ele há dois anos, a Escola Saveur, nome francês que significa sabor e que também titula uma revista francesa de culinária, oferece dois módulos de estudo, cada um com quatro aulas: o primeiro é o curso básico, para quem é totalmente leigo. E o segundo, destinado aos amantes dos molhos franceses.
Entre seus mais requisitados pratos o Steak aux trois poivres, filé mignon com molho de pimenta; e o Quiche Loraine, torta com recheio de ovos, queijo, bacon e leite. Para acompanhar alguma comida grelhada, o Chef Bernard aconselha um molho clássico da culinária francesa: o Source Bearnaise, emulsão a base de uma redução de vinagre de vinho, gema de ovo e manteiga, perfumado com estragon.

Bernard é encantado pelas peculiaridades da Bahia. Segundo ele os hábitos alimentares dos baianos são interessantíssimos. “Aqui foi o único do lugar do mundo que já vi as pessoas dividirem o prato. Eles pediam para que dividíssemos e já levássemos pronto para a mesa as duas porções. Engraçado, não é? O problema é que assim o prato perde toda a sua beleza, e isso para a nossa culinária é muito importante”. Outro fato que destaca é que sempre pediam um pouco de farinha, pimenta ou arroz para acompanhar a comida, alega ainda que sua filha é uma das que possui esse hábito: “ela só come com arroz”, acrescenta sorrindo. Salienta ainda, que, normalmente, os clientes levam o vinho para ser servido.

Hoje, feliz com seu novo lar, já está habituado à comida baiana. Na sua cozinha, alterna pitadas de dendê e de leite de côco com o seu tempero francês. “Me acostumei com a comida caseira desta terra, com a “farofinha” daqui. Costumo sempre misturá-la a moqueca e à carne frita, mas não com culinária francesa”, enfatiza novamente ainda risonho.

A Escola Saveur localiza-se na Rua Alameda Antunes, Barra e o telefone para contato é o 3264-7606. Normalmente as aulas são dadas às terças e quintas à noite e, a depender da demanda de alunos, a partir das 19h. Já o restaurante Chez Bernard, fica na Rua Gamboa de Cima, 11, Aflitos e o telefone para contato é o 3329-5403. Funciona das 12h às 15h e das 19h às 0h (de segunda a quinta); das 12h às 15h e das 19h às 1h30 (na sexta); e das 19h às 1h30 (no sábado).

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